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BOLLITO DI MANZO GIOVANE CON SALSA PEARA'

Ingredienti: 1,2 kg di paletta (è il muscolo della coscia anteriore del manzo), sedano carota, cipolla.
Preparazione: Per la cottura scegliere una pentola della misura del pezzo di carne. Riempire la pentola di acqua fredda (per ottenere un buon bollito), aggiungere il gambo di sedano, una grossa carota, una piccola cipolla e fare prendere il bollore. Aggiungere quindi la carne, assicurandosi che l'acqua la ricopra, e fare bollire il tutto a fuoco medio.
Lasciare raffreddare la carne nel suo brodo. A momento di servire, tagliarla a fette di 1cm e 1/2  e adagiarla in una teglia bassa, ricoprendola di brodo. Scaldarla prima del servizio e servirla condita solo con del buon sale grosso.
Io ho riscoperto il piacere di accompagnare questo bollito con la Salsa Pearà e con frutta mostardata.

SALSA PEARA'
La Salsa Pearà (significa "pepata" per la dose generosa di pepe) fa parte della tradizione Veneta, in particolare veronese. Si racconta che - agli inizi del Quattrocento - in una località del veronese,un bandito di nome Gelmino, attaccò una carovana proveniente da Venezia, e trafugò dei sacchi molto ben confezionati e sigillati. Era convinto di aver rubato delle sete o dei metalli preziosi. Quando aprì i sacchi si accorse però che contenevano solo delle sementi rotonde, grigie, che avevano un sapore pizzicante. Era pepe, destinato ai mercantid'oltralpe. Gelmino, furibondo, fuggendo gettò i sacchi nelle piazze dei paesi che incontrava. La curiosità spinse i paesani a provarne il contenuto. Ci si accorse che si trattava del tanto prezioso pepe, che già veniva usato, in piccole dosi, per la conservazione dei cibi.
Avendo a disposizione una così abbondante quantità di pepe, e nella convinzione che disinfettasse lo stomaco e la mente, si pensò di aggiungerlo al "pan cotto" piatto povero del tempo.
Ecco la mia salsa pearà:

Ingredienti: 1 hg di pane grattugiato non condito, meglio se è pane comune, brodo di manzo, 1 cucchiaino di pepe macinato al momento, 3 cucchiai di Olio extravergine di oliva Integrale Moletto.
Preparazione: In una teglia antiaderente, mettere il pane grattugiato, coprirlo con il brodo e fare bollire lentamente per un'ora e più. Nel caso durante la cottura il composto si raddensasse troppo, aggiungere del brodo. 15 minuti prima della fine della cottura aggiungere l'olio ed il pepe macinato non troppo finemente. Servire caldissima in accompagnamento al bollito.

Vino consigliato:
Raboso Doc Piave