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MATTONELLA DI MOUSSE AI TRE CIOCCOLATI

Mi sono cimentata anch'io in questa specialità di un famoso pasticcere. La ricetta è impegnativa ma il risultato è di quelli che veramente sorprendono il palato. L'abbinamento perfetto? Quello con 'Solamini et Amicis' Passito.

Per 6 persone
Ingredienti:
7 uova, 420 gr di zucchero a velo, 20 g di zucchero semolato, 120 g di cacao, 40 g di fecola di patate, 300 g di panna liquida, 150 g di cioccolato fondente, 150 g di cioccolato al latte, 150 g di cioccolato bianco, 6 g di colla di pesce.

Preparare per prima cosa la marquise: montare 4 tuorli con 140 gr di zucchero a velo. A parte montare a neve 7 albumi e unire 280 gr di zucchero a velo. Setacciare 120 gr di cacao e 40 g di fecola di patate. Unire i tuorli all'albume, con movimenti dal basso verso l'alto. Unire il mix di cacao e fecola e versare il composto su una teglia rivestita con carta da forno, stenderlo con una spatola e infornare a 200°C per 9 minuti. Togliere dal forno, spolverizzare con lo zucchero semolato e tagliare questa che è la base della torta, con il bordo rimovibile di una teglia per torte. Ricomporre la teglia foderare i bordi con della carta stagnola o meglio con del nastro di acetato e collocare sul fondo il disco di marquise precedentemente tagliato.
Procedere quindi alla preparazione delle mousse.
Mousse al cioccolato fondente: montare 100 g di panna. Fare fondere a bagnomaria 150 g di cioccolato fondente. Aggiungere 1,4 g di colla di pesce precedentemente ammollata e fare raffreddare. In una ciotola montare 1 tuorlo con il cioccolato sciolto. Aggiungere 100 g di panna montata, mescolando dall’alto verso il basso. Versare sul fondo di marquise uno strato del composto al cioccolato fondente e livellare. Riporre per circa 20’ nel congelatore.
Procedere alla preparazione della mousse al cioccolato al latte: montare 100 g di panna. Fare fondere a bagnomaria 150 g di cioccolato al latte. Aggiungere 1,6 g di colla di pesce precedentemente ammollata e fare raffreddare. Quindi, in una ciotola, montare 1 tuorlo con il cioccolato sciolto. Aggiungere 100 g di panna montata, mescolando dall’alto verso il basso. Versare il composto sopra lo strato solidificato della mousse al cioccolato fondente, livellare e mettere nuovamente la teglia nel congelatore.
Il procedimento è il medesimo anche per la mousse al cioccolato bianco: montare 100 g di panna. Fare fondere a bagnomaria 150 g di cioccolato bianco Aggiungere 2,4 g di colla di pesce precedentemente ammollata e fare raffreddare. Quindi in una ciotola montare 1 tuorlo con il cioccolato sciolto. Aggiungere 100 g di panna montata, mescolando dall’alto verso il basso. Versare il composto sopra lo strato solidificato della precedente mousse, livellare e mettere nuovamente la teglia in questo caso in frigo per 4 ore a raffreddare.
Per il servizio, staccare i bordi rimovibili della teglia eliminare la carta stagnola o il nastro e ricavare delle fette a piacimento.
Vino consigliato:
 'Solamini et Amicis' Passito
Igt Veneto